Korvstoppare
Som jag sa tidigare var min första korvstoppare en katastrof och bör uppriktigt sagt inte betraktas som ett barns leksak. Mitt andra köp var horisontell tunnfyllning som jag tyckte var robust, pålitlig och helt lämplig för hemmabruk. Liksom kvarnen kommer denna typ av stoppare med bordsklämmor men observera att du måste klämma fast den till slutet av bordet annars kan du inte vrida vevhandtaget.
När du växer kanske du vill överväga en vertikal fatstoppare. Dessa fungerar ganska bra och håller en större sats kvantitet korvkött. Du kan därför göra mer korv innan du behöver fylla på tunnan men det finns ett par punkter att ta hand om:
- Ett större fat betyder mer avfall eftersom det alltid finns en rest av korvkött kvar i stopparen.
- Ta en närmare titt på mekaniken så ser du att kolven inte körs direkt genom att vrida handtaget, det finns en växel där inne. Om detta kugghjul är tillverkat av plast kommer överdriven kraft att bryta kugghjulet.
- Det är av dessa skäl som jag föredrar att använda den direkta horisontella stopparen för hemmabruk och bara accepterar att jag måste fylla på pipan ett par gånger.
Jag flyttade sedan till en kommersiell elektrisk stoppare. Inte bara är den större och snabbare, kolvens drivning styrs av ditt knä och ger dig båda händerna fria för att kontrollera fyllningen. Dessa spädbarn är dyra men rekommenderas helhjärtat om du förbereder 10 kg eller mer i ett parti.
Höljen
De flesta hemlagade korvar bereds med hjälp av naturliga höljen, med andra ord den rengjorda tunntarmen hos djuret. Det inre tarmfodret avlägsnas och all muskelfiber från utsidan. Naturliga korvhöljen klassificeras sedan efter diameter. Fördelen med naturliga korvhöljen är att de är relativt lätta att komma åt, de är lättare att länka och (om man gör en torrhärdad korv) krymper i samma takt som korvköttet när de hänger för att torka. Ett hölje med höljen räcker vanligtvis för att fylla 45 kg korv.
De flesta höljen levereras som en "hank", gängad och knuten genom en färgad ring (som identifierar storleken) och sedan påsas med torrt salt och förvaras i kylskåp. När du öppnar påsen, lossa först knuten runt ringen och börja sedan separera längderna. Det finns andra alternativ för naturliga korvhöljen men det är här vi koncentrerar oss eftersom det förmodligen täcker 99% av de flesta behoven för att göra hemlagad korv.
Trä höljet på munstycket
Först och främst se till att du passar rätt munstycke i din stoppare beroende på vilket hölje du använder. När du sköljer höljet, öppnar du änden och doppar den i vattnet, vilket gör att höljet blir lättare att gänga på munstycket. Belägga munstycket med vatten och trä sedan höljet på munstycket.
Om höljet inte glider på munstycket, ta tag i den andra änden och håll upp det så att allt vatten i höljet glider ner till munstycket, bör du inte hitta gängningen något enklare. Lägg alltid höljet på munstycket innan du fyller på fyllningen så att korvköttet inte får någon uppvärmning.
Fyllning
Detta nästa avsnitt gäller oavsett om du har en emulgerad eller vanlig korv. Packa korvköttet lite i taget i fatet på din korvstoppare och använd sedan knytnäven för att slå ut eventuell luft. Om du misslyckas med att göra detta kommer du att få luftfickor inuti dina länkar, du kan pricka med en stift men då hittar du länken bara delvis fylld.
Vrid korvstopparen försiktigt tills köttet dyker upp i munstyckets ände och skär bara bort det så att köttet spolas med munstycksspetsen. Skjut nu ca 25 mm (1 tum) hölje från munstyckets ände och börja sveva stopparen igen. Håll din hand kupad under munstycket och använd tummen och pekfingret för att spänna höljet så att höljet kommer av munstycksspetsen gradvis och inte i en klump.
Du kommer att upptäcka att den här handen hålls mycket upptagen när du gör hemlagad korv, med hjälp av en professionell stoppare med knästyrd kontroll får du två händer fria men det här är verkligen ett enormt steg upp både i volym och ekonomiskt utlägg. Om du kämpar är din bästa satsning att hyra ytterligare ett par händer.
Lagring
Att göra hemlagad korv enligt beskrivningen ovan innehåller inget konserveringsmedel, så du bör äta din färska korv inom tre dagar eller frysa. Eftersom du har tillsatt vatten i korvblandningen (och beroende på mängden fyllmedel som tillsatts) kan du upptäcka att vatten träcker ut ur skinnet. Förvara din korv i kylskåpet i en djupsidig bricka / skål med pappershanddukssida och botten så kommer det att suga upp överflödigt vatten så att du inte hittar den över hela kylen.
